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■獺祭とは
今や日本酒の内、日本で最も有名な銘柄の一つとなった獺祭シリーズですが、そのおいしさ、酒蔵における年中製造可能という特徴から、さらに磨きをかけた銘柄も開発中でもあります。
獺祭は山口県に本社をおく旭酒造株式会社が製造している日本酒です。
旭酒造は、醸造アルコールを使用しない、かつ精米歩合というお米の磨き率が50%以下である純米大吟醸酒のみを製造している酒蔵です。
そして使用している酒米は、酒米の王様とも言われる山田錦のみを使用しているというこだわりがあります。

■全国の酒蔵が使用する山田錦の調達
山田錦は栽培が非常に難しく、全国の酒蔵からも調達があるほどの酒米の頂点種であり、そのため酒米不足が続いています。
それを問題視した旭酒造は2014年に富士通と提携し、ICT（情報通信技術）を活用した山田錦の製造、調達プロジェクトを開始します。
その結果、旭酒造は安定した山田錦の供給を安定的にすることに成功し、酒米不足を解消し、年中製造可能な体制を確立しました。
このように、原材料である酒米造りから執り行うことで、製品の品質、供給体制など全てを整い、ICT技術によって常に温度や湿度を管理することで一定の品質に保たれた獺祭を作り上げています。

■獺祭の特徴
獺祭は山田錦を5割以上も削ることで、規定された純米大吟醸酒として製造されています。
これは旭酒造が獺祭を造る時に、「最高の日本酒を造る」というただ一つのシンプルな思いから、設定された精米歩合です。
この山田錦のみを使用されているという点が、獺祭が美味しいと言われる所以の1つでもあります。
しかし、最も尊敬されるのは、その精米歩合を常に23%という一定の数値で作れること、温度や湿度の管理が画一化されていることです。
具体的には遠心分離システムを導入したり、日本酒造りの結果をデータ化することで、常に最良の手段をもって製造に臨めるという年中日本酒造りを可能にしたことなどです。
その遠心分離機は特筆すべき取り組みで、日本酒業界の常識を覆したと言われているほどです。
これは一分間に約3000回転もの遠心力によって醪から酒を分離させるために使用されます。
従来の日本酒造りでは遠心力ではなく、圧力をかけることで、イメージ的には絞り出すという方法が用いられてきました。
しかし、遠心分離機で絞ることで、日本酒への過度な負担が少なく、不純物が混じらない、純粋な日本酒が製造できるようになりました。
その結果、香りも芳醇になり、機械化された製造なため、品質のばらつきも少なくなることで、きれいな日本酒が常に製造できるという結果を生み出します。
こうした取り組みは日本酒業界では前例がなく、全てにおいて最高水準、最先端の取り組みを行っていることも評価されています。

■獺祭 磨き その先へが開発された理由

獺祭は映画エヴァンゲリオンのワンシーンにも出てきたり、ユニクロの新店舗出店の鏡割りも獺祭であったり、安倍総理大臣のオバマ大統領へのプレゼントにも獺祭が贈られていたりとします。
エヴァンゲリオンの庵野秀明監督、ユニクロの柳井社長、安倍総理大臣いずれの方々も山口出身であることです。
しかし、いずれのケースでも今まで以上の品質や味を求められてくるようになりました。
近年では、海外に日本酒を輸出している旭酒造ですが、ワインとの競合も問題認識しているそうです。
ワインは非常に巧妙に作り上げられた投機的マーケティングの結果、一本数十万円という高価格のワインもあり、その中で戦っていくことになります。
ワインと日本酒なので別のジャンルである中、高価格に設定することは容易い、しかし、味に妥協はしたくないという思いから獺祭はある進化を遂げます。
そこで開発・製造されたのが獺祭 磨き その先へ 720ml です。
以前から高価格帯の日本酒の製造を要望を受けてはいるものの、ただ高価格を付けるだけでは品質としても納得がいかない、何より旭酒造の方針にそぐわないとしていたため、製造まで実に10年以上費やして製造したという日本酒です。
その精米歩合こそ非公表であるものの、従来の最高品種であった、2割3分よりもはるかな高価格帯と、その製造である旭酒造の自信作の一つでもある獺祭 磨き その先へを、機会があれば一度ご賞味ください。