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時代とともに変わってきた酒造り

■日本酒とは
歴史書をひも解くと、日本酒という酒を造るには大変複雑な作業が必要だったという記載が見つかります。
日本酒は醸造酒と呼ばれる、原料に酵母を加えてアルコール発酵させた酒で、アルコール発酵させたままで飲む酒です。
こうした醸造酒には他にワインやビールがありますが、ワインは蒸留するとブランデーに、ビールはウイスキーに変えることができます。
もちろん、日本酒も蒸留することで焼酎となりますが、日本では芋を使った芋焼酎が人気なことから、最初から焼酎を造る目的で行われ、米で造った日本酒を蒸留して焼酎にすることはほとんどありません。

■日本酒造りの工程が複雑な理由
ワインはブドウを絞っておけばアルコール発酵が進み、そのまま飲めます。
ビールは原料の麦芽に糖分が含まれていないため、麦のデンプンを麦芽糖に変えて酵母を加える必要があり、ワインよりは手間がかかるのが特徴です。
日本酒はさらに手間がかかり、まずは蒸した米に麹菌を繁殖させ、麹を作ります。
麹ができたら蒸米や水、酵母を加えて酒母を作ります。
最初に作った麹は麹菌となって、米のデンプンを糖化させる一方、酒母の中では酵素が育ち、酵素が糖化されたデンプンをアルコールに変えていくのです。
日本酒の原料は蒸したお米ですが、この蒸米を一気に加えると、酵素の働きが追いつかず、おいしい酒にはなりません。
そのため、糖化とアルコール発酵の状況を観察し、ベストなタイミングで麹、蒸米、水を投入する必要があります。
これが、日本酒造りでおなじみの三段仕込みと呼ばれる手法で、銘酒の産地として知られる灘では、1695年にはすでに三段仕込みを行っていたと記される書物が見つかっています。

■縄文時代にまでさかのぼる日本酒造り
縄文時代に大陸から稲作作りが伝わったことで、米と麹を使って作るどぶろくが造られていたと歴史に残っています。
現在の清酒につながる酒造りは、645年の大化の改新以降の律令時代からです。
1973年に発見された酒は平安時代のもので、酒の味を甘くするための醞(しおり)法なる手法で造られていたことがわかりました。
中世になると主に寺院で造られるようになり、酒母をまず作ってからその中に蒸米と麹を仕込む酘(とう)方式へと変わり、一段仕込みと言えます。
室町時代には二回に分けて仕込む二段仕込みへと変わり、現代が三段仕込みであることを考えると、かなり早くから酒造りのための仕込み技術は確立されていたと言えそうです。

■黒龍酒造株式会社が造る酒は
現在も、まずは麹菌作りからスタートする日本酒造りの工程は変わりません。
214年の歴史を持つ黒龍酒造株式会社でも、麹菌作りの工程を非常に重視しています。
まずは蒸した酒米を適温にするため、放冷と呼ばれる冷ます作業を行い、冷めた蒸米を麹室の中に入れてもみほぐす、さらしという作業を行うのが黒龍酒造のこだわりです。
吟醸酒を多く造っている黒龍酒造においては欠かすことのできない工程なのですが、40度を超す麹室の中で蔵人が作業する時間は、なんと5時間にも及ぶと言いますから大変な作業です。
この後もさらに作業は続き、やっと酒が完成するのですから、これを214年にわたって続けてきた黒龍酒造の酒は、杜氏に代師、そして蔵人らの生真面目な仕事の集大成と言えます。

■ある工程をあえて行わない酒
清酒の製造過程において貯蔵中の酒を白く濁らせてしまい、味の劣化を招く恐れがある乳酸菌があります。
この菌のことを火落菌(ひおちきん)と呼びますが、これを取り除くために搾った酒を加熱殺菌することを、火入れと言います。
黒龍酒造株式会社が造る黒龍 吟醸 冷やおろしは、この火入れをあえてせずに造った吟醸酒です。
冷やおろしは寒造りのお酒であることから低温熟成されるのが特徴で、秋が深まるほどに旨味が増していきます。
地元・福井県大野産の酒造好適米、五百万石だけを使って造った吟醸酒を原酒のまま生詰めで味わうのも、黒龍酒造が造るお酒の品質の良さを知るには最適です。