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今やすっかり当たり前になった山廃仕込みを生み出した酒蔵

■日本酒に訪れた数々のブーム

ファッションなどと同様に、食べ物や飲み物にも一定の周期でさまざまなブームが訪れることはよく知られています。
近年はハイボールという飲み方がウイスキー人気を大きく押し上げました。
日本酒においては辛口ブームが巻き起こったことはまだ記憶に新しく、この辛口ブームが端麗辛口という言葉を生み出したこともよく知られています。
こうした日本酒に訪れたブームの一つに山廃仕込みが挙げられますが、山廃仕込みを理解するには、そもそも日本酒がどのようにして造られるかという根本的な製造の歴史を知る必要があるでしょう。

■失われていた仕込み技術で造り出した酒

日本酒を造っているのは米と米麹、そして水という、至ってシンプルなものです。
ただ、醸造酒というのはワインにも共通するように、醗酵することによってアルコールになりますので、この醗酵の過程が非常に重要となってきます。
日本酒の場合、まず米のデンプンを麹によって糖に変化させたのち、酵母菌の力でアルコール醗酵させることによって、日本酒となります。
ただし、アルコール醗酵させるための酵母菌造りは、日本酒の製造工程において別に行う必要があるため、いかに良質の酵母菌を造るかが日本酒の美味しさを左右するのは明らかです。
良質な酵母菌にする決め手は乳酸で、これが雑菌を殺す働きをしてくれます。
さらに酵母を育ててくれることによって良質の酵母菌ができあがりますが、戦後、この酵母菌造りの技術が飛躍的に伸びました。
これによって、17世紀から行われてきた、生酛（きもと）と呼ばれる非常に手間暇のかかる酵母菌造りは非常に簡単になり、山廃仕込みの酒が復活して人気を博したというわけです。
戦前からあった山廃仕込みという仕込み方法は、なんといってもこの生酛（きもと）造りが大変で、朝早くから夜遅くまで蔵人が大勢で取り掛からなければならない重労働であったことから、次第に仕込む酒蔵が減っていきました。
そのため、戦後にはほとんど造られなくなっていましたが、昭和53年に日本酒業界初の山廃仕込の純米酒を、450年にわたる長い歴史を持つ酒蔵・菊姫酒造が発売し、ブームのけん引役となります。

■山廃仕込みの味わいとは

製造作業がひどく大変だったにも関わらず、戦前に山廃仕込みの酒が造られていたのは、おそらく山廃仕込みならではの味が一番の理由だったと考えられます。
山廃仕込みの酒は深い旨味とコシ、そして酸によるキレといった複雑な味わいが絡み合った、濃醇かつ骨太な仕上がりになるのが特徴なのです。
スッキリとした飲み口の淡麗の酒とは異なり、ガツンとくるという印象になるため、男酒の異名を持っています。
戦前は酒を飲むのは男と相場が決まっていたこともあり、どれだけ手間暇がかかろうと、骨太な山廃仕込みで蔵人たちは酒を造っていたのでしょう。
日本酒好きの女性も増えてきた現代に山廃仕込みブームが巻き起こったことを考えると、男酒の味わいも多様化してきたといえそうです。
実際、酒蔵や杜氏が違えば、同じ山廃仕込みでもその飲み口はまったく異なりますので、女性が初めて飲むなら、菊姫が造る山廃純米が間違いないでしょう。

■初めて男酒を味わうなら720mlからがおすすめ

菊姫 吟醸酒 山吟原酒は、石川県が誇る霊峰・白山のミネラル豊富な伏流水と、兵庫県吉川町の特AAA地区で作られる、酒造りに最も適している酒米好適種の山田錦を使い、山廃仕込みによって仕上げています。
山廃酒母で仕込む酒は、コシの強さと厚みのある酸味が剛健な味わいをもたらすことから、男酒と呼ばれることは先述しましたが、そこは菊姫だからこそ作り出せる新鮮な旨味と香りが、山廃独特の酸味や濃さ、力強さを、雅な余韻が味わえる仕上がりにしているのはさすがです。
飲みごたえのある酒を求める人はもちろん、山廃仕込みの男酒を飲むのは初めてという人には1800mlのラインナップではなく、720mlから飲んでみるのがおすすめす。
その美味しさにハマれば、次に買うときにはきっとサイズが変わることでしょう。