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日本で初めて誕生した山廃仕込み菊姫 吟醸酒 山廃吟醸 1800ml

■菊姫 吟醸酒 山廃吟醸 1800mlとは

加賀を代表する酒造メーカーとして長い歴史を持つ、石川県白山市に本拠を置く菊姫が、日本で初めて山廃仕込の吟醸酒として商品化した日本酒です。
お酒の醸造に欠かせない酵母を造って醗酵させる現代にも伝わる方法としては、大きく伝統的な生酛、山廃と戦後に一気に普及した速醸酛があります。
生酛造りは江戸時代の初め頃に完成した、伝統的な醸造法です。
お酒の醗酵を助けるには乳酸菌が必要ですが、自然界に存在する乳酸菌を取り込むために、お米や米麹を丁寧にすりつぶして溶かし、乳酸菌が発生しやすい環境を作って待つという気長な作業を行います。
米をすりつぶす作業のことを山卸作業と呼び、長く手間のかかる作業です。
現在でもテレビ番組などで見かける、醸造所の杜氏たちが酛すり歌を歌いながら行う作業は長い時間と労力がかかる山卸作業を飽きずにリズムよく行おうとするところから生まれた、先人の知恵といえます。
これに対して山廃は山卸廃止酛造りの略で、従来のように米をすりつぶす工程を廃して、水の中で麹の酵素を溶かしてから蒸し米を投入するという、生酛造りとは材料の投入順序を変えることで同じように酵母菌を活性化させることに成功させた方法です。
長年の研究の末に明治期後半になって、ようやく開発された方法で、これも伝統的な方法の一つに数えられています。
さらに山廃造りと同時に現在の主流となった速醸酛造りも発案されました。
これは生酛造りが誕生した頃にはあり得なかった乳酸菌を直接手に入れて投入する方法で、酵母ができるまで、わずか2週間の短期間で済みます。
生酛や山廃が1ヶ月ほどかかるのに対して短期間でできるため、スピードが要求され、大量生産時代に入った戦後に一気に普及した方法です。
菊姫 吟醸酒 山廃吟醸 1800mlは戦後の高度経済成長期を経て、バブルへと突入する前の昭和58年に誕生しました。
つまり、多くの日本酒、特にその当時流通していた大手メーカーの日本酒において速醸酛造りが主流であった時代に、従来の吟醸酒では味わえないテイストの日本酒をリリースさせたのです。
原料米は兵庫県三木市吉川町・特A地区産の山田錦を用い、山廃仕込み独特の強い腰とキレと香ばしい香りが楽しめる吟醸酒です。

■伝統ある菊姫の歴史

菊姫の歴史は非常に古く、天正年間と言われています。
屋号｢小柳屋（おやなぎや）｣として創業しました。
天正年間といえば、室町幕府の最後の将軍である15代足利義政が滅ぼされようとしていた時期です。
室町幕府を打倒し、天下統一を目指そうとしていた織田信長が、家臣であった明智光秀の謀反にあって殺された本能寺の変が起きたのもこの時期です。
豊臣秀吉など歴史的な人物が名を連ねた時代で、まだ、徳川家康が天下統一を図るよりも古い時代に誕生した醸造所なのです。
脈々と受け継がれてきた伝統の技と伝えられてきた蔵を活かし、昭和3年に今の会社名でもある菊姫合資会社に改組してからも、こだわりを貫いた酒造りに取り組んでいます。
昭和42年には全国新酒鑑評会に初出品を果たしましたが、それ以降、連続で24回の受賞経験を持ち、その半数である12回は金賞を受賞しています。
伝承の高い技術で吟醸酒や純米酒などの高級酒を中心に製造し続けており、昭和43年には品質が高く、飲んで旨い吟醸酒をコンセプトに「大吟醸」 を新たに発売しました。
さらに昭和58年にその頃にはこの技法を用いるメーカーがほとんどなかった山廃酒母を用い、米の旨みをたっぷりと感じられる個性あふれる純米酒として「山廃仕込純米酒」を日本で最初に商品化したのです。

■山廃仕込みの復活と世間の反応

その当時の主流となっていた速醸酛造りに対して、酒母の育成に時間と手間がかかることや、その時代に消費者に人気を集めていたスッキリとキレがあって飲みやすい淡麗タイプの清酒には向かない技法として、山廃仕込みを行うメーカーはほぼ消滅に近い状態だったのです。
山廃で仕込んだ清酒は酒質が濃醇となり、飲みごたえのある豊かな酒となります。
コアなファンの支持を得られる一方で、淡麗タイプを好む一般的な消費者ウケは本来あまり期待できません。
もっとも、菊姫がこだわりを持って、消滅しかけていた山廃仕込みを復活させて商品化にこぎつけたところ、個性的な清酒を求めていた多くのファンの支持を集めることができたのです。
菊姫ならではの、米の旨みを活かした清酒本来の味の探求が、日本酒愛好家の間にも通じた瞬間でした。