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長命な白ワインのシャトー・ディケム 2004

■世界から愛されるシャトー・ディケム 2004

シャトー・ディケム 2004は世界最高峰と評される甘口貴腐ワインであり、成熟するほどにおいしさも増すとされる長命な白ワインです。
すでに16年の年月は経過していますが、さらに20年、30年と飲み頃が続きます。
シャトー・ディケムの歴史は古く、中世ヨーロッパ時代の14世紀まで遡ります。
世界的に評価を集め始めたのは18世紀頃からです。
シャトー・ディケムがあるソーテルヌ地区はミクロクリマの影響を強く受け、ワインの生産には理想的な土壌となっています。
表土にある大粒の砂利が熱を保持し、下層にある浸透性が低い粘土質の土壌によって、水分を溜めることができるためです。
しかも、19世紀には約100キロにも及ぶ排水システムを導入したことで、高品質なブドウが育つ環境を整備しました。

■こだわりのブドウ栽培と手間を惜しまない収穫作業

シャトー・ディケムのブドウ栽培は昔から変わることなく伝統的な耕作方法が用いられ、土壌の自然な均衡を維持していくために化学物質の入った除草剤は一切しようせず、堆肥のみを使用し、環境にも優しい農業を行っています。
毎年2～3haほどの畑を、古くなったブドウの木を植え替えるために休耕させますが、新しく植えられたブドウの木が、ワインを造るのに適したブドウを生み出すまでには最低5年もの年数をかけています。
極上の貴腐ワインを生み出すため、ボトリティス・シネレアと呼ばれるカビの一種である貴腐菌を果皮に感染させることで、果皮を褐色に変色させ、ブドウに含まれる水分を蒸発させやすくしているのです。
貴腐化が進めば、潜在アルコール度数が30度になるレベルまで、果肉の糖分を凝縮できるためです。
もっとも、あくまでもカビですから、厳重な管理をしない限り、ブドウがすべてダメになってしまうリスクも伴います。
シャトー・ディケムでは貴腐化の管理に多くの人員を投入し、ベテランのスタッフが1粒1粒のブドウを丁寧に管理しているのです。
シャトー・ディケムでは、潜在アルコール度数が20度になる果汁を得られるよう糖度の管理を行っています。
糖分が凝縮するまで待つには、冬へと向かって気温が低くなるにつれ全収穫を台無しにしてしまうリスクも伴います。
慎重に管理を行うとともに、収穫の絶妙なタイミングを見極めなければなりません。
収穫シーズンには150人から200人もの人員を費やし、1粒ずつのブドウを選定する作業を行っています。
貴腐化して最高の状態で糖分が凝縮したブドウの粒を1粒ずつ判別し、最適な状態で手摘みをするためです。

■シャトー・ディケムでの熟成工程

シャトー・ディケムのこだわりは、栽培法や収穫の段階にとどまりません。
最大の特徴ともいえるワイン醸造において大きなポイントになるアルコール発酵を、多くのシャトーが大型タンクで行う中、小さな樽で行っているのです。
使用される樽はフランス中東部の森で採れる、上質なフレンチオーク材で作られた新樽のみです。
高価な樽を毎年、新しくして、1樽ずつ管理されているのです。
手間を惜しまないのはもちろん、最高のワインを造るためには費用も惜しみません。
収穫されたブドウはすぐにその日の分だけで樽発酵を行い、アルコール発酵が進むすべての樽は、毎日一つひとつチェックされています。
6ヶ月から8ヶ月が経過した翌年の春、1回目のブレンドを行った後、さらに20ヶ月間樽で熟成されます。
ブラインドテイスティングによって最終的なブレンドを行い、3回目の冬を迎える頃にようやく瓶詰めのときを迎えるのです。
ですが、熟成の工程でも、基準を満たさない樽は廃棄するという徹底ぶりです。
類稀なこだわりのもと、徹底した管理と労力、費用と時間をかけて造られたシャトー・ディケムのワインは、20年、50年、100年以上にもわたって熟成を続け、長期間にわたってその美しい味わいを失うことがありません。
アロマは年を重ねるごとに複雑性を増し、徐々に繊細な味わいへと変貌を遂げていくのです。