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■新たなこだわりで造り上げた日本酒
獺祭を手掛けるのは旭酒造です。
現在社長は桜井博志氏ですが、この人物こそ杜氏のいない酒造りを実践し、大成功させたその人です。
昔から日本酒造りは杜氏の経験と勘がなければできないと言われて来た部分にメスを入れ、日本酒造りを徹底して数値化しました。
まさに科学の手で造った新しい日本酒と言えますが、それは同時に新しいこだわりを持つ日本酒の誕生とも言えます。
旭酒造は山口県岩国市周東町獺越にあります。
現在は人口が減少し過疎の地となっていますが、3代目社長の桜井博志氏はおいしい酒をつくりたいという一心で、現在熱心に酒造りに取り組んでいます。
桜井社長は大学卒業後、灘の大手酒造メーカーで3年半ほど営業として働きはしましたが、酒造りを手掛けたことはなかったそうです。
1976年に旭酒造に入社しましたが、その後、酒造りの方向性などで父親である先代と相容れず、退社して1979年に石材卸業の櫻井商事を設立しました。
しかしそこからわずか5年後の1984年、父の急逝により実家に戻り、再び日本酒造りの現場へと戻ることになります。
それが純米大吟醸獺祭のスタートとなりました。

■味わうための酒が求められている
桜井社長は酒造りは全くの素人と言える状態でしたが、マーケティング的な目線で、とあるシンプルな事実に気付きます。
それは、旭酒造の普通酒が地元で売れないのは、求められている酒ではないからだということです。
これまでのような酔うため売るための酒ではなく、客が求めているのは味わうための酒ではないか、それに応え得るのは質の高い酒ではないのかということでした。
それが大吟醸酒に取り組むきっかけとなったのです。
ただ、吟醸酒となると玄米の砥ぎや低温での長期間発酵など、製造にかかるコストも非常に高くなります。
旭酒造が吟醸酒を手掛けるのはその時初めてで、大吟醸酒などは夢のまた夢だったそうです。
獺祭がリリースにたどり着くまでの6年間は、数多の試行錯誤や失敗が果てしなく続く辛い時間だったでしょう。
しかしてその努力は意外な形で報われることになります。

■あがいた挙句生み出された二割三分
今でこそ獺祭は、精米度合いの二割三分という言葉が代名詞ですらあります。
これは玄米の77%削り、23%を使うという手法ですが、それまでの吟醸酒は27%が最高と思い、当初は25%の仕上がりを目指したそうです。
ところがその途中ですでに24%が存在することを知り、あわてて目標を23%に切り替えることになりました。
この経緯は今や旭酒造の伝説ですが、目標をたった2%減らすだけで、24時間の工程がプラスされたと言われています。
結果的にこの二割三分は業界に大きな衝撃となり、今の獺祭のブランド力を高めるきっかけにもなりました。
当時山口県の日本酒はほとんど評価されておらず、県内での消費ばかりだったので知名度もありませんでした。
桜井社長はこのインパクトある酒を持ち、自ら東京市場の酒販店やレストランを回り、獺祭を置いてもらえるよう営業して回ったというのですから、大変な情熱です。

■杜氏のいない日本酒造りを実現
当初、旭酒造は社長が吟醸酒の製造技術を集め、杜氏が実行する生産体制でした。
ところが1998年、一時旭酒造に経営危機説が広がり、肝心の杜氏が他の酒蔵に移ってしまいます。
桜井社長は数日考え、杜氏無しで社員だけで吟醸酒を造ることを決断します。
結果的に、杜氏に頼らず、妥協のない環境で酒造りに挑戦できるようになったことは大きかったと言います。
冬季だけの仕込みではなく、1年を通じて行う四季醸造に踏み切り、生産能力も増強されました。
杜氏の仕事を分割して作業時間から再構築し、経験と勘の部分を徹底して数値管理しました。
米洗中の米や麹の水分含有量も数値化し、もろみの日本酒度やアルコール度数なども全て測って分析したと言います。
現在は平均年齢31歳の若い社員たちが大吟醸を造っています。
入社時から刃の上を渡るような経験を積み、マニュアルと実践とで最高の日本酒を造る腕を磨いて行くのです。

■獺祭 純米大吟醸 磨き 二割三分
獺祭は、旭酒造のある獺越の地名から文字をいただき、地元山口県の山奥の小さな酒蔵であることに誇りを持っています。
山田錦を削りに削った贅沢な純米大吟醸は、華やかなで優美な香りが魅力の素直な味わいで、ハチミツを思わせる濃密な甘味がさわやかに残ります。
モンドセレクションで最高金賞を受賞するなど世界的にもその名を轟かせる獺祭は、様々なコンテストで賞を勝ち取り、最高クラスの呼び声も高い逸品と言えるでしょう。