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現在の日本酒はいつ頃生まれたのか

■意外にも分からない日本酒の原点
今や日本酒は清酒とも呼ばれ、そこに違和感は全くありません。
むしろ、白く濁った濁り酒の方が特殊なお酒であり、特殊なことからあえて選んで飲む人が多いと言えるでしょう。
けれど、日本酒の歴史を紐解くと、もともとは中国から伝わってきたとする起源説もあり、いつ頃から日本人が独自に作るようになったかは諸説あってよく分からないとされています。
とはいえ、日本酒は米を原料にして作るため、稲作が定着して安定した米が収穫できるようになってからであることは間違いなく、まずは毎日の食事として米を食べ、そのうえで余った米を酒造りに使ったと考えるのが妥当でしょう。
あるいは、たいていのお酒が神様に対するお供えものだったことから、お供え分だけを作っていたとも考えられます。
中国の壮大なロマンが感じられることから、日本でも多くのファンがいる「三國志」には日本酒についての記載があり、酒造りの仕事は巫女が行っていたと推測できるものの、どのような原料を使ってどんな酒を造っていたかまでははっきり分かっていません。

■分かって来たのはいつ頃なのか
お米を原料にしたお酒であることがはっきり分かる記載が文献に登場するのは、三國志から実に500年もの歳月が経ってからです。
しかも、そのお酒には2つの種類が存在しました。
一つは口嚼ノ酒(くちかみのさけ)と呼ばれるもので、『大隅国風土記』に記されています。
現在の鹿児島県東部は、当時大隅国と呼ばれており、男女の別なく集まって水と生米を口の中で噛み、それを器に吐き出して一晩おき、酒の香りがしてきたら再び全員で飲んだという習慣があったことから、口嚼ノ酒と呼ばれました。
なぜ酒にできたかというと、唾液中に含まれるデンプン分解酵素と空気中にある野草の酵母によって発酵させたからです。
非常に原始的な方法ではありますが、日本酒を作るにあたって必要な酵母と発酵ができたのは疑う余地がありません。
実際、口で噛んで酒を造る方法は東アジアだけでなく、南太平洋や中南米にもあります。
もう一つがカビの酒です。
カビというと思わず敬遠しそうですが、麹といいかえると印象が変わるでしょう。
716年、『播磨国風土記』によると、携行食糧であった干したお米、いわゆる干し飯(ほしいい)が水に濡れ、カビが生えてしまいました。
そのため、これを用いて酒を造らせ、酒宴を開いたとされていますが、干し飯にカビが生えたから酒を造らせたというのでは、あまりにもその間の経緯がはしょられていて、よく分かりません。

■現代に通じる清酒はいつできたのか
『播磨国風土記』には清酒(すみさけ)という記載も見受けられますが、これを現在の清酒とみなすには無理があります。
それというのも、今も博多や出雲に残る練酒と呼ばれるペースト状のねっとりした酒があり、おそらくはそれに似たものだったと考えられるからです。
それが、現在のさらさらとした水のような清酒にいきなりなったとは考えにくいことから、始まりは平安時代という説が有力です。
奈良の正暦寺に伝わる、菩提泉という僧房酒が最初に作られた清酒であるとして、日本清酒発祥之地の碑が建っていますが、兵庫県伊丹市鴻池にも清酒発祥の地の伝説を示す石碑、鴻池稲荷祠碑(こうのいけいなりしひ)があることから、どちらが発祥の地なのかは不明のままです。
さらに、天皇関連の歴史を紐解くと、そこにも酒に関する記載は数多く登場することから、ますます混乱してきます。
有名な京都・伏見の酒蔵ができたのは鎌倉時代に入ってからで、ここからようやく現在の清酒へとつながる歴史が始まるのではと考えると、日本酒の歴史は長く謎に包まれているうえに、分かりにくいという点で、神秘的なお酒と言えるかもしれません。

■銘酒は途絶えることなく生み出されていく
日本中にある酒蔵や蔵元は、歴史に関係なく現在に至るまで伝統を守りつつも、新しい技を加えながら発展し続けています。
福井県で幻の銘酒を作っているとされる黒龍酒造株式会社には、看板ブランドである黒龍の中でも大吟醸の「龍」は、日本で初めて作られた大吟醸酒であり、さらにはワインの熟成方法を応用したという、画期的なお酒です。
1975年に誕生してから現在に至るまで、黒龍酒造株式会社を代表するロングセラーの銘酒です。