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中国といえばこのお酒

■中華料理でもおなじみ
中国に訪れたことはないけれど、本格的な中国料理店に行ってコース料理を注文したことがあるという人なら、けっこう多いのではないでしょうか。
その際、お酒として何を注文することになるかというと、たいていの人が「中国料理といえば、紹興酒でしょ？」ということになると思われます。
日本では、中国の代表的なお酒として広く知られていますが、実は中国にはたくさんのお酒があり、その中の一つが紹興酒なのです。
浙江省の紹興市付近で製造される代表的な醸造酒で、中国においては黄酒という分類に入ります。
ちなみに、黄酒を蒸留して作ったのが白酒で、その他、果実から作った果酒などが近年、日本において中国を代表するお酒として知られるようになってきました。
白酒は中国の国酒に認定されているくらいで、乾杯の音頭を取る際には、ほとんど白酒が使われます。
中国料理といえば紹興酒だというイメージを持っていた人なら、紹興酒についてその歴史を少し知っておくのもいいかもしれません。

■紹興酒の歴史とは
先述したように、浙江省紹興市付近で作られるお酒であることから、紹興酒という名前が付いています。
黄酒に分類されることから、黄色い色をしているのかというとそうではなく、色合いは全体に濃い赤色をしていて、カラメルのような色合いというと分かりやすいでしょう。
これは、カラメルを添加することによって色や香りを調整するからです。
そんな紹興酒は、大きく分けて4つのジャンルが存在します。
元紅酒、加飯酒、善醸酒、そして香雪酒の4つで、違いを分ける要因は製法です。
ちなみに、日本で最も多く飲まれているのは加飯酒です。
原料はどのタイプも同じで、糯米（もちごめ）に 小麦で作った麹の麦麹、さらに粳米粉とヤナギ蓼（たで）で作った酵母や乳酸菌の種である酒薬と、鑑湖の水及び、 糯米を浸した後の鑑湖水である漿水です。
紹興酒は全て鑑湖の水で仕込むのが決まりになっていますので、ただの水ではいけません。
そして、色を付けるのに使うカラメルが紹興酒作りの材料です。
もともと黄酒に分類される紹興酒は、製造や熟成期間の違いによって、糖度が変わってきます。
アルコール度数は一般的に14度～18度で、そのまま飲んで大丈夫なお酒と言えるでしょう。
7000年前には作られていたという文献が残っており、中国国内で紹興酒を作っている企業は、現在でも数百に及ぶとされていますので、それぞれ得意とする製法を守りながら、地域ごとに特色を持った紹興酒を現在に至るまで作ってきたと考えられます。
日本酒作りとほぼ同じ工程を経て、昔から作られてきた歴史あるお酒、それが紹興酒だけに、日本人にとって一番よく知っている中国のお酒になっているのかもしれません。

■有名な紹興酒といえば
紹興酒は日本のメーカーが輸入販売していることもあって、ついそういった銘柄を選んでしまいがちですが、「鄭萬利（テンマリ） 陳年加飯酒 15年 陳醸」は、日本人が一番馴染みのある加飯酒の紹興酒です。
紹興酒を作って160年という歴史を持つ鄭萬利醸酒有限公司が誇る紹興酒の中でも、「鄭萬利（テンマリ） 陳年加飯酒 15年 陳醸」は、まろやかな味わいと深い余韻が楽しめる紹興酒で、逸品や最高級品といった形容詞がよく使われるほど、その美味しさは有名です。
15年もの長きにわたって、かめの中で熟成されてきたお酒だけに、酸味がしっかり抜けているのが特徴です。
たくさんある紹興酒の中でも、一度は飲んでみたい逸品であることは確かです。

■かつて流行った飲み方は現在少なく
日本では、紹興酒に角砂糖を入れて飲むというイメージもいまだについてまわっていますが、これまでは品質の良くない紹興酒を飲むために糖度を上げてごまかしていたという説が有力でした。
けれど、江南地方でも同じように角砂糖を入れて飲んできたという歴史があることから、ここでの飲み方が日本に伝わったとすると、最初に入ってきたのは江南地方の紹興酒だった可能性が高いと言えそうです。